Alcune sostanze che
si trovano negli alimenti animali, vegetali e nell'acqua
sono i nitriti (E249,E250) e i nitrati (E251,E252).
Queste sostanze servono per mantenere il colore rosso
della carne, favorire lo sviluppo dell'aroma modificando
alcuni microorganismi che si trovano nella stagionatura
dei salumi, svolgere azione antimicrobica e antisettica,
in particolare nei confronti del botulino. Inoltre non
vengono usati come semplici conservanti, per il cui
scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore Paradossalmente,
il consumatore vuole acquistare salumi cotti di colore
rosa, il colore della carne cotta addizionata con nitriti.
Qualunque produttore che non usasse nitriti dovrebbe
proporre insaccati cotti di colore grigio, il colore
naturale della carne cotta, andando fuori mercato!
Ma i nitriti e i nitrati sono tossici
e in ambiente acido come nello stomaco, si trasformano
in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine
alle nitrosammine,che sono composti dimostatesi cancerogeni.
Inoltre i nitriti si legano anche all'emoglobina ossidandola
a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno
ai tessuti. Questo è particolarmente
pericoloso per i neonati (che assorbono una
maggior quantità di nitriti), ai quali infatti
non vengono somministrate verdure ricche di nitrati
fino all'ottavo mese di vita.
Nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole
alla formazione di nitrosammine. Infatti secondo l'AIRC
(Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati
con conservanti è una della cause accertate
di cancro allo stomaco.
I nitrati sono di per sé innocui, ma tendono
a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della
saliva, per poi ritornare nello stomaco, come vedremo,
però, in natura esistono alimenti che contengono
grandi quantità di nitrati, molti di più
rispetto a quelli utilizzati negli insaccati.
Un nuovo studio della Columbia University di New York
mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti
può ridurre le funzioni respiratorie
del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere
preoccupanti effetti in soggetti che presentano già
patologie anche leggere come le bronchiti. Lo studio
ha coinvolto 7500 soggetti: tra cui il 20% non aveva
mai mangiato insaccati conservati con nitriti, un 20%
invece ne consumava almeno 14 volte al mese.
Questi ultimi mostravano una grande riduzione della
capacità di espellere l'aria, a tal punto di
ipotizzare che il consumo di insaccati conservati con
nitriti raddoppi il declino delle capacità polmonari.
La causa di questo danno polmonare pare sia da imputare
ai composti contenenti nitrogeni (nitriti e nitrati),
usati nella preparazione degli insaccati, i quali, una
volta ingeriti, attaccano e distruggono le proteine
che contribuiscono all'elasticità dei polmoni.
Necessità dei nitriti e dei nitrati
I salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando
solo conservanti naturali: sale, pepe, peperoncino,
spezie, fumo. Il nitrato, o salnitro, è sempre
stato utilizzato nella conservazione dei salumi, infatti
il salnitro è sottoforma di efflorescenze in
ambienti umidi, cantine, grotte, stalle, dove è
possibile l'azione dei batteri nitrificanti. La pratica
dell'utilizzo dei nitriti si è diffusa talmente
tanto dal dopoguerra che alla domanda "perché
usate i nitriti" molti laboratori artigianali rispondono
che altrimenti sarebbe impossibile commercializzare
il prodotto.
Evidentemente non è così, perché
andando a cercare bene si scopre che esistono piccoli
produttori che commercializzano salumi senza conservanti
non solo nel loro punto vendita, ma anche inviandoli
in tutta Italia o addirittura all'estero senza problemi
di conservazione.
Le motivazioni sull'uso dei nitriti,risiedono dunque
solamente nella sicurezza per il produttore e nel vantaggio
economico di avere sempre un prodotto di colore
standard anche dopo mesi o dopo una conservazione non
ottimale. Per esempio, i nitriti consentono di produrre
salumi utilizzando scarti di lavorazione, come le rifilature
dei prosciutti, acquistati da diversi salumifici. Le
condizioni igieniche di queste materie prime costringono
all'uso di nitriti, poiché vi è un rischio
di contaminazione batterica molto alto. Se invece il
norcino lavora intere mezzene, magari allevate nella
stessa azienda in cui avviene la macellazione, i nitriti
non servono... E anche la qualità sarà
superiore, perché nella mezzena ci sono anche
i tagli di qualità superiore, nelle rifilature
no!
Un motivo in più per scegliere prodotti senza
nitriti.
Nitriti e nitrati in natura e negli alimenti
conservati
Le bietole e il sedano sono gli alimenti che contengono
più nitriti e nitrati in assoluto, seguiti dalle
rape e dagli spinaci. Il contenuto in nitrati è
elevato (fino a 2700 mg per kg di prodotto), mentre
il contenuto di nitriti è abbastanza basso (6
mg per kg per le bietole, 2,7 per gli spinaci, meno
di 1 mg per kg per gli altri vegetali).Interessante
da notare è che gli alimenti contenenti molti
nitrati contengono anche molta vitamina C, che scongiura
il pericolo che essi vengano trasformati in nitrosammine.
E come spesso accade, la natura neutralizza da sola
le sostanze potenzialmente pericolose.
La legge consente l'aggiunta negli alimenti di un quantitativo
massimo di nitriti pari a 150 mg per kg di prodotto,
25 volte quella massima presente nei vegetali.
Infatti mangiare 1 kg di salume conservato con nitrati
e vitamina C è equivalente a mangiare 100 g di
bietole, dal punto di vista dell'ingestione di nitrati:
dunque non ha senso demonizzare i salumi conservati
con tale metodo.
I salumi conservati con nitriti, invece, andrebbero
evitati. Conoscendo le quantità utilizzate
si potrebbe discriminare tra salume e salume, in base
al contenuto effettivo di nitriti, ma attualmente purtroppo
nessuno lo fa. |
