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Quando si cuociono delle sostanze grasse, se la temperatura supera i 120° C i grassi si scindono in acidi grassi e glicerina, che possono poi dar luogo alla formazione di acroleina, fortemente tossica per il fegato, e di benzopirene cancerogeno.
Il grasso migliore per la cottura rimane comunque l’olio extra vergine d’oliva, che tollera meglio di altri oli le alte temperature. Se si vuole evitare di affaticare il fegato, quindi, meglio privilegiare i condimenti crudi. Anche la tostatura dei semi ricchi di grassi (noci, nocciole, sesamo...) andrebbe evitata o ridotta al minimo.
Da evitare anche la cottura alla piastra o alla brace: qualunque sostanza organica (carboidrati, grassi, proteine) se portata ad alta temperatura o peggio carbonizzata, può generare sostanze cancerogene. Attenti quindi soprattutto alle parti troppo rosolate o annerite.
Legumi e cereali crudi? Si, ma germogliati.
La maggior parte dei cereali e quasi tutti i legumi non dovrebbero essere consumati crudi, sia perché sono poco digeribili, sia perché contengono numerose sostanze antinutritive, particolarmente pericolose nei legumi. La cottura, specie se prolungata, elimina quasi del tutto le sostanze pericolose, e rende disponibili amido e proteine, ma purtroppo agisce negativamente su molti principi attivi preziosi.
Per ovviare a questo inconveniente c’è un modo facile e sicuro: far germogliare i semi.
Con la germinazione non solo si riducono drasticamente sostanze pericolose come la fitina e gli antiezimi, ma avviene un vero e proprio risveglio biologico che comporta la produzione di molte sostanze utili.
Far germogliare in casa i semi non è affatto difficile. Esistono in commercio appositi "germogliatori" di plastica o di terracotta, oppure un praticissimo barattolo di vetro con coperchio in rete metallica, perfetto per fare germogli senza fatica.
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