Si tratta di additivi utilizzati
dall'industria alimentare per mantenere il più
possibile intatte le qualità nutrizionali dei
prodotti e per rendere l'aspetto degli alimenti più
invitante per il consumatore:
- gli addensanti aumentano la viscosità degli
alimenti a cui sono addizionati
- i gelificanti danno consistenza solida e rendono il
prodotto spalmabile e pastoso. Possono essere di origine
animale oppure di origine vegetale.
- gli stabilizzanti mantengono lo stato fisico-chimico
di un prodotto alimentare, inclusa la sua colorazione.
Nel codice dell’Unione Europea sono classificati
con la lettera E e con numeri dal 339 al 466; di seguito
vediamo nello specifico alcuni di essi:
Alginati
Sono additivi ricavati da alghe marine di grandi dimensioni,
utilizzati dall'industria alimentare per mantenere il
più possibile intatte le qualità nutrizionali
dei prodotti e per rendere l'aspetto degli alimenti
più invitante per il consumatore. Gli alginati
vengono utilizzati dall'industria alimentare per la
loro funzione addensante in numerose preparazioni, in
quanto assorbono grandi quantità di acqua e favoriscono
l'appesantimento degli alimenti a cui sono addizionati.
Non hanno alcun valore nutritivo e vengono utilizzati
dall'industria alimentare anche come chiarificanti.
Sono addizionati generalmente a gelati, budini, maionese,
birra (per aumentare la consistenza delle bollicine,
che durano di più). L'acido alginico viene estratto
dalle alghe mediante un processo di desalinazione e
triturazione, seguito da un trattamento con soda oppure
con soluzione di carbonato di sodio e un trattamento
con acido. Gli alginati non pongono dal punto di vista
clinico seri problemi tossicologici se utilizzati nelle
quantità previste.
Dolcificanti
Gli edulcoranti (o dolcificanti) sono sostanze che conferiscono
un sapore dolce agli alimenti. Non sono considerati
degli additivi, ma sono comunque sostanze chimiche estranee
alla normale composizione degli alimenti. Chi è
affetto da diabete o da obesità, deve limitare
o, talvolta, evitare il consumo di zucchero (saccarosio,
viene estratto sia dalla barbabietola che dalla canna
da zucchero) che fornisce un apporto calorico pari a
4 Kcal/g e sostituirlo con preparati idonei, chiamati
edulcoranti o dolcificanti, i quali forniscono poche
o addirittura nessuna caloria. Gli alcoli dello zucchero
come il sorbitolo, lo xilitolo e lo sciroppo di glucosio
idrogenato contribuiscono a prevenire la carie e sono
usati in caramelle e in gomme da masticare "amiche
dei denti".
Pectine
Le pectine (E440) sono polisaccaridi costituiti da alcune
centinaia di molecole di acido galatturonico (derivato
dal galattosio) combinate parziamente con alcol metilico.
Si trovano in natura combinate con la cellulosa negli
spazi intercellulari dei tessuti vegetali: molti tipi
di frutta e verdura come mele, pere, carote, patate,
ecc., devono la loro consistenza proprio a questa struttura.
Ad esempio la scorza di un'arancia contiene il 30 per
cento di pectina, la buccia di una mela il 15 per cento
e la buccia di una cipolla il 12 per cento.
Le pectine sono estratte industrialmente dalla buccia
degli agrumi e dalla buccia delle mele verdi. Poichè
in presenza di zuccheri e acidi diluiti formano un gel
stabile e forte, le pectine vengono utilizzate dall'industria
alimentare come additivi gelificanti nella produzione
di marmellate, gelatine di frutta, preparazioni gastronomiche
in gelatina e come addensanti (oppure come stabilizzanti),
assieme agli alginati, in prodotti acidi a base di latte
e nella preparazione di salse, gelati, budini, dolci
surgelati, dessert a base di latte. La dose giornaliera
ammessa è «senza limiti», in quanto
le pectine vengono considerate del tutto innocue. |
